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抗性澱粉資訊
抗性澱粉（resistant starch, RS）又稱為難消化澱粉，1982年由Englyst等人所發現，係指一種無法經由健康人體內的消化酵素水解，但可以在結腸中被微生物發酵的澱粉或澱粉水解產物。抗性澱粉的結構不易被消化酵素切斷。抗性澱粉可被視為膳食纖維的一種，大部分的澱粉及糖會在小腸快速消化吸收以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似。
- RS1：物理包埋性澱粉（Physically trapped starch），其澱粉顆粒被包埋於不易被消化的食物基質中，因細胞壁的屏障作用、受蛋白質成分遮蔽，以至於在小腸內消化速度較慢。如種子類、豆類及未加工全穀類等天然食物。
- RS2：具抗性澱粉顆粒（Resistant starch granules） 因為結構較為緻密或擁有部分結晶結構，可抵擋酶的作用，但是加熱後，部分結構會被拆解，因而失去大部分抗性澱粉。如未烹煮過的馬鈴薯、青香蕉、高直鏈澱粉玉米。
- RS3：回凝澱粉（Retrograded starch）又稱為老化澱粉，回凝澱粉主要是透過糊化（加熱），使澱粉架構分散後再回凝（置於低溫中），使得澱粉架構重組的更為緻密，產生結晶化的構造而形成抗性澱粉。主要從澱粉加工品中取得，如麵包、米飯、烘焙產品、熟麵食及饅頭。
- RS4：化學修飾澱粉（Chemically modified starch），不存在於自然界中，經由物理方法及化學方法改變澱粉分子結構產生而成。如辛烯基琥珀酸澱粉、乙酰基澱粉等。
- RS5：直鏈澱粉－脂質複合物（Amylose-lipid complex），因為直鏈澱粉會在糊化的時候從顆粒滲出並形成可溶的型態，而冷卻能使直鏈澱粉分子結構改變，使其在過程中與油脂逐漸結合，形成此複合物。由於結構穩定，所以不容易被澱粉酶分解。
有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，還能發揮出什麼有益的作用來呢？其實，這正是抗性澱粉的獨特之處─同於膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義。
被眾多學者公認為“近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。” 與此相呼應的是，抗性澱粉時下已成為歐美諸國食品與營養的熱門研究，西方居民食譜中抗性澱粉的含量已增至10%以上。
- 降低熱量攝取與脂肪貯存
- 有利於血糖控制
- 促進腸道健康
- 調整血脂代謝
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經臨床研究證實，抗性澱粉具有以下好處：
- 幫助減重：抗性澱粉具有與膳食纖維類似的功能，由於不易被消化吸收，故熱量極低，且又具有飽足感；此外，抗性澱粉可促進餐後脂質氧化作用，因而減少脂肪的堆積，有幫助減重的效果。
- 調節血糖：抗性澱粉的消化速度極為緩慢（費時5至7小時），因此可改善餐後高血糖與高胰島素血症的問題，幫助維持血糖的穩定。
- 預防大腸癌：抗性澱粉在大腸被細菌發酵產生脂肪酸，可維持腸道酸性環境，且促進毒素的分解與排出，可預防大腸癌的發生。
- 維持腸道健康：與膳食纖維一樣，抗性澱粉可直接進入到大腸，為益生菌所分解利用，幫助有益菌生長，進而維持腸道機能健康。5.降低膽固醇：研究證實，抗性澱粉飲食可有效降低血膽固醇與三酸甘油脂，可預防動脈硬，幫助心血管保健。
- 以富含抗性澱粉的全榖根莖類取代精緻主食，例如：傣有米、燕麥、豆類、全穀粒麵包等。
- 食物不要煮太久太爛，可以保有較多抗性澱粉。
- 煮熟的主食放涼後再吃，例如：壽司醋飯、馬鈴薯沙拉、或烤吐司放涼等。
- 將含抗性澱粉的主食冷卻後再回溫，例如隔夜飯再加熱。
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結論
目前全球各國飲食中抗性澱粉的攝取量差異很大，一般而言，開發中國家由於飲食中澱粉食物佔比較高，因此抗性澱粉攝取量也較高，建議每天攝取約20g抗性澱粉對健康有益。抗性澱粉的量增加的時候，過去很多研究報告指出，它會使血糖降低。
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澱粉種類
| 澱粉分類 | 可消化澱粉 | 抗性澱粉（Resistant starch, RS） | |
| 快速消化澱粉（Rapidly digestible starch, RDS） | 慢速消化澱粉（Slowly digestible starch, SDS） | ||
| 消化速度 | 20分鐘消化為葡萄糖 | 100分鐘消化為葡萄糖 | 120分鐘後仍無法被消化 |
| 食物來源 | 大量存在於加熱烹調過的澱粉食物，如麵包、馬鈴薯等 | 較不易消化或生的五榖根莖類 | （請參閱下表） |
| 每公克提供熱量 | 4 kcal | 2.8 kcal（高胰島素血症者僅提供2.2 kcal熱量） | |
參考資料：
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- Behall KM, Schalfield DJ, Hallfrisch JG,Liljeberg-Elmstahl HG. Consumption of both resistant starch and beta-glucan improves postprandial plasma glucose and insulin in women. Diabetes Care 2006;29:976-81.
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