通常抗性澱粉在食品中的形成量，受到直鏈澱粉含量及回凝作用的影響。秈米中的直鏈澱粉含量通常高於稉米，而高直鏈澱粉含量的稻米較容易發生回凝作用。傣有米 Tai rice，是白米較高直鏈澱粉含量的稻米品種，因此有益於第三型抗性澱粉的形成。

抗性澱粉不像一般澱粉可隨即被分解，這種特性有很重要的生理意義。研究顯示抗性澱粉會通過小腸進入大腸(結腸)，被腸道細菌發酵產生重要的代謝物，這些代謝物具有重要的生理影響，包括可減少大腸癌前驅物、調節大分子營養物質代謝、調節荷爾蒙分泌、改善生理和心理健康等。